前厅和后厨配合不掉链子
发布时间：2017-03-27 浏览量:2474
对诸多餐厅而言，很多时候．由于后厨与前厅之间的协调不够充分，造成前厅点的菜上不来，后厨的创新菜出不去；服务员因为上菜慢被顾客投诉而迁怒厨师；厨师因为点的菜费工费时而迁怒服务员......由此可见，协调性对餐厅而言多么重要。
餐厅的协调性若是不重视，久而久之．形成恶性循环，最终只会破坏餐厅的形象和口碑，损害餐厅的利益。相反，如果前厅与后厨能够默契配合，将会给顾客留下好印象，使餐厅能够在最短时间内提高服务水平，提高饭菜质量。年关将近，餐厅迎来黄金高峰，前厅和后厨只有配合默契，才不掉链子。
目前，后厨整理原料的最普遍形式是：出具沽清单。就是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的情况后开具的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员更好的了解当天的菜品，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等窘况。
因此，后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜肴，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等普通服务员难于介绍的专业知识。而前厅人员在介绍菜品时，就要相对有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时，一般可以说“对不起．今天刚刚卖完”来回答，然后要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。这样客人从心理上比较容易接受，也不会引起客人的不满和抱怨。
前厅和后厨配合不掉链子
点菜实际就是推销菜品，服务员就是推销员，这不只是接受顾客的指令，还应作建设性的意见，让客人易于接受餐厅服务。
服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定菜品时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价位的菜式，再建议价位相对较低的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部份菜的制作工序较简单，在生意高峰期，应尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，和加工时间较长的菜，否则会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响上菜速度而造成客人的投诉。
接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏，下单时，不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释．以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。
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后厨在接单后，只要不是叫起单，凉菜应在2分钟内出一道成品菜，热菜在3--5分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度、有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生。严禁用手翻动或用嘴吹。必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能有变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴上桌。
由于宴席不同，上菜程序也不会完全相同。这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等．所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，要以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳。若客人要求暂停上菜．服务员应及时通知后厨暂停上菜，之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递快才行。
过年工作忙，前厅和后厨这样配合才不掉链子
一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：
一是说菜品质量有问题。如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。
二是说没有时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做。
三是客人自己点的菜式要求退。这种情况如确实不是质量问题的话，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。
四是客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果已制成则不给予退，但应向客人说明情况。在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。
过年工作忙，前厅和后厨这样配合才不掉链子
前厅与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部份或者双方配合得不好，都会使餐厅陷入困境。因此，要加强双方协调，每星期厨房至少与前厅一起开一次座谈会，交换想法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议，并举行一些活动、比赛等，增加一份感情，更好地为餐厅服务。
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